„Odpowiednie procedury krajowe i unijne dotyczące żywności, w tym ryb, minimalizują ryzyko wprowadzenia na rynek żywności niespełniającej standardów bezpieczeństwa’’ – zapewnia w rozmowie z Evereth News ekspertka z Morskiego Instytutu Rybackiego dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, prof. MIR-PIB.
Evereth News, Natalia Janus: Jakie substancje szkodliwe najczęściej znajdują się w rybach?
Dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, prof. MIR-PIB: – W przypadku ryb najczęściej występującymi zanieczyszczeniami są metale ciężkie: ołów, rtęć, kadm oraz zanieczyszczenia organiczne, takie jak chloroorganiczne pestycydy, polichlorowane bifenyle oraz dioksyny. Nie można mówić ogólnie o poziomach tych substancji w rybach – ich stężenia są różne w zależności od gatunku ryby oraz jej pochodzenia.
Czy jest dopuszczalny poziom stężenia tych substancji w żywności? Czy ten rynek jest jakkolwiek kontrolowany?
– Aby zapewnić bezpieczeństwo w kwestii obecności substancji szkodliwych dla ludzkiego zdrowia w żywności, wprowadza się limity ich zawartości, które nie mogą być przekroczone w surowcach i żywności oraz mechanizmy kontrolne, pozwalające na weryfikację czy na rynek trafiają produkty bezpieczne dla konsumentów.
I tak, prawo unijne wymaga np. by wszystkie kraje członkowskie prowadziły monitoring stężeń dioksyn i polichlorowanych bifenyli w surowcach rybnych, a w przypadku stwierdzenia przekroczenia norm, zapewniły aby takie surowce nie trafiały na rynek. Z kolei, w przypadku ryb hodowlanych, obowiązują przepisy, regulujące wymagania, jakie musi spełniać pasza podawana rybom, oraz określające jakie substancje i w jaki sposób mogą być stosowane podczas hodowli, a jakie są niedozwolone.
Kto w Polsce czuwa nad przestrzeganiem tych norm i przepisów?
– Dalsze ogniwo kontroli stanowią służby weterynaryjne, sprawdzające, czy w zakładach przetwórstwa stosowane są procedury, które zapewnią, że produkt opuszczający linię produkcyjną spełnia wszystkie normy, dotyczące tak zawartości zanieczyszczeń, jak i bezpieczeństwa mikrobiologicznego i świeżości.
Jak kontrolowane natomiast są ryby pochodzące z innych zakątków świata?
– W przypadku produktów importowanych do Europy spoza UE prowadzone są kontrole na granicy, a wykryte nieprawidłowości są zgłaszane do systemu RASFF (System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach), który służy do szybkiej wymiany informacji o zagrożeniach wykrytych w żywności, paszach oraz w materiałach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Informacje te są przekazywane z zachowaniem odpowiednich procedur do właściwych organów administracji państwowej. Prowadzone są też kontrole jakości produktów obecnych już na rynku.
Tak więc, odpowiednie procedury krajowe i unijne dotyczące żywności, w tym ryb, minimalizują ryzyko wprowadzenia na rynek żywności niespełniającej standardów bezpieczeństwa.
Od czego jeszcze zależy bezpieczeństwo spożywania ryb?
– Należy pamiętać, że oceniając ewentualny wpływ szkodliwej substancji, którą moglibyśmy wprowadzić do naszego organizmu wraz z pożywieniem (każdym, nie tylko rybami) należy wziąć pod uwagę nie tylko zawartość danego związku w spożywanym produkcie, ale również częstotliwość spożycia. W ocenie potencjalnego ryzyka związanego z obecnością szkodliwych substancji w rybach pomóc może strona internetowa www.jedzmynaszeryby.pl. Opracowana została przez Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy, w ramach projektu sfinansowanego przez Fundusz Promocji Ryb.
Przedstawiona została tam zależność pomiędzy zawartością niekorzystnych substancji w poszczególnych gatunkach ryb a obowiązującymi limitami. Strona pozwala również na wyliczenie ilości szkodliwych związków wprowadzanych do organizmu wraz z porcją zjedzonej ryby. Biorąc pod uwagę średnie spożycie ryb w Polsce oraz poziomy zanieczyszczeń w produktach rybnych obecnych na Polskim rynku mogę powiedzieć że spożycie ryb jest nie tylko bezpieczne, ale pożądane dla naszego zdrowia i kondycji.
W jaki sposób monitorujecie Państwo poziom zawartości substancji zanieczyszczających?
– Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy od lat zajmuje się realizacją projektów badawczych o tematyce związanej z obecnością w rybach substancji o działaniu pro-zdrowotnym, jak i z zawartością związków szkodliwych dla potencjalnego konsumenta. Obecnie prowadzony jest m.in. projekt ukierunkowany na monitoring zawartości dioksyn i polichlorowanych bifenyli w surowcach rybnych, pochodzących z Polskich Obszarów Morskich, czy też program badań środowiska morskiego Zatoki Puckiej.
Zawartość substancji szkodliwych, obecnych w rybach jest monitorowana również przez inne instytucje, jak np. Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, który od wielu lat prowadzi program monitoringu jakości gleb, roślin, produktów rolniczych i spożywczych.
Wspomniała Pani o obecności w rybach substancji pro-zdrowotnych. Jednym z nich, niewątpliwie są kwasy tłuszczowe. Dlaczego są one tak ważne dla naszego organizmu?
– Kwasy tłuszczowe są związkami uwalnianymi z cząsteczek tłuszczu, a następnie wykorzystywanymi przez nasz organizm na różne sposoby. Są one na przykład źródłem energii niezbędnej do prowadzenia procesów życiowych, mogą być też gromadzone w postaci trójglicerydów w tkance tłuszczowej lub być wykorzystane do budowy błon komórkowych i wpływać na ich funkcjonowanie. Ponadto kwasy tłuszczowe są wykorzystywane przez nasz organizm do budowania związków pełniących w organizmie istotne role, np. hormonów. Dlatego ważne jest, aby nie eliminować tłuszczu z diety, ale zwracać uwagę na jego ilość i jakość.
Do kwasów tłuszczowych o szczególnym znaczeniu prozdrowotnym należą kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) – oba należące do grupy zwanej n-3 lub omega-3. Tłuszcze zawierają także kwasy należące do grupy n-6 lub inaczej omega-6. Dieta zawierająca wymagane ilości kwasów EPA i DHA oraz właściwe proporcje między ilością kwasów n-3 i n-6 zapewnia prawidłowe funkcjonowanie organizmu oraz ochronę przed wieloma chorobami, które stały się powszechne w dzisiejszym społeczeństwie. Spożywanie produktów rybnych sprzyja właśnie zachowaniu tej prawidłowej proporcji w diecie.
Jakimi chorobami?
– Najszerzej znaną właściwością kwasów tłuszczowych EPA i DHA jest obniżanie ryzyka chorób układu krążenia. Liczne badania wykazały też ich wpływ na rozwój organizmu podczas życia płodowego i we wczesnym dzieciństwie, na funkcjonowanie mózgu i narządu wzroku oraz układu nerwowego i odpornościowego. Prowadzone na szczurach badania wskazują, że kwasy EPA i DHA mogą przyczyniać się do zmniejszenia niekorzystnych efektów towarzyszących nadwadze i cukrzycy typu 2. Dobroczynne działanie wymienionych kwasów tłuszczowych zostało stwierdzone również przez dermatologów (łuszczyca), gastroenterologów (rak jelita grubego, choroby zapalne jelit), immunologów (astma), neurologów (alzheimer, autyzm, demencja), onkologów (m in.: rak piersi, białaczka, czerniak, rak jajników, prostaty), a nawet psychiatrów – depresja, schizofrenia, choroba dwubiegunowa.
Ile powinno wynosić dzienne spożycie sumy tych kwasów?
– Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w zaleceniach z 2010 roku rekomenduje u zdrowych osób dorosłych dzienne spożycie sumy EPA i DHA na poziomie 250 mg, przy czym kobiety w ciąży i w czasie laktacji, dzieci i osoby starsze oraz osoby z chorobami przewlekłymi, takimi jak choroby sercowo-naczyniowe, cukrzyca, otyłość i niektóre choroby nowotworowe powinny spożywać tych kwasów więcej.
Należy jednak mieć świadomość, iż różne gatunki ryb charakteryzują się dużym stopniem zróżnicowania zawartości poszczególnych kwasów tłuszczowych. Przekłada się to oczywiście na różnice w zawartości szczególnie cennych dla zdrowia EPA i DHA. Doskonałym źródłem tych kwasów tłuszczowych są ryby charakteryzujące się stosunkowo wysoką zawartością tłuszczu, takie jak łosoś, węgorz, szprot czy śledź.
Jakie ryby najlepiej wybierać podczas pobytu nad morzem latem, a jakich unikać?
– Polecałabym ryby bałtyckie, najlepiej gatunki o dużej zawartości tłuszczu, które są korzystne ze względów zdrowotnych, ale też w miarę przyjazne dla kieszeni. Tak więc śledź, szprot, stornia zwana popularnie flądrą. Dobre dla naszego zdrowia będą też oczywiście inne gatunki jak halibut, makrela, a także pstrągi. Rybą, która natomiast może powodować niestrawność jest np. ryba maślana. Przyczyną tego jest duża zawartość w niej wosków, która może być przez niektórych źle tolerowana.
Ryby bezpośrednio po obróbce termicznej jako takie nie stanowią zagrożenia, natomiast najczęstszą przyczyną zatruć czy problemów żołądkowych są złe warunki higieniczne w restauracjach czy smażalniach. Źródłem zakażenia mogą być również dodatki, takie jak np. surówki.
Przeczytaj także: Dlaczego niektóre kobiety nie mogą karmić piersią?
